论文研究 微生物转谷氨酰胺酶对骆驼奶软奶酪品质和抗氧化活性的影响

这项研究旨在调查在加入凝乳酶后添加微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）对由骆驼奶制成的新鲜软奶酪的某些性能的影响。 凝乳酶20和30分钟后，将MTGase以80、100和120 U / L的浓度添加到牛奶中。 估计了奶酪的化学成分，产率，硬度，抗氧化活性和感官特性。 通过SDS-PAGE分析酶促蛋白质交联。 结果显示，与对照相比，MTGase处理的奶酪水分更高，蛋白质含量更低。 此外，MTGase的浓度和添加时间显着（P <0.05）影响了这些参数。 在经过处理的奶酪中，具有80 U MTGase和20分钟添加时间的样品的总固体和蛋白质含量最高。 显着添加MTGase（P <0.05