论文研究 支链淀粉和水胶体对小麦大豆巴拉迪面包流变特性和品质参数的影响

巴拉迪面包是埃及的主食，营养价值高，但很快就陈旧。 该研究的目的是对普鲁兰聚糖和水胶体组合物对小麦-大豆巴拉迪面包的流变特性和质量参数进行比较评估。 应用了支链淀粉多糖（Pu）和水胶体，如阿拉伯胶（AG），K-角叉菜胶（KC），果胶（P）和黄原胶（XG）。 通过拉伸仪和粉质仪分析了包括Pu和水胶体在内的样品的流变特性。 评估面包的外壳颜色，陈旧性和感官属性。 结果显示，与小麦大豆粉（WSF）相比，小麦面粉（WF）具有较低的吸水能力，面团发育时间，混合耐受指数和抗延展性，具有较高的面团稳定性，延展性和面团能量。 向WSF面团中添加Pu和/或水解胶体明显改善了面包质量。 与对照相比，Pu显着增强了