论文研究 优化发酵过程提高蒲公英红茶品质的功能成分活性和感官品质

通过Box-Behnken响应面法优化了蒲公英红茶的发酵工艺。 结合感官评价和生化分析，评价了温度，时间和湿度等发酵条件对蒲公英红茶功能成分，感官品质和抗氧化功能的影响。 结果表明，在发酵温度为25℃，湿度为80％，时间为15h的条件下，蒲公英红茶的功能特性最高，其中绿原酸为1.53 mg / g，茶水提取物含量最高。 32.59％，茶多酚为1.535％，DPPH自由基清除率为95.9％，茶汤具有良好的感官品质，橙色和醇厚的口感。 在不同的发酵处理过程中，发现各种挥发性风味成分，最大差异为45.3％，包括17种醇，14种醛，12种酮，6种酯，6种有机酸，5种硫化合物，表明优化的发酵工艺可以改变