论文研究 鸡蛋清粉对Rohu凝胶形成能力的影响

研究了有无蛋清粉（EW）的肉ro（Labeorohita）切碎的凝胶形成能力。在两个设定条件下，从洗碎肉（洗过的凝胶）中制备凝胶：kamaboko（40°C）和modori（60°C）。通过添加2％的EW可以改善kamaboko和modori凝胶的凝胶形成能力。在添加了2％EW和1％EW的modori凝胶的凝胶中，获得了kamaboko凝胶的自溶抑制作用。EW添加量超过1％时，两种凝胶的TCA可溶性肽含量均未观察到明显变化。添加EW后，对两种凝胶的白度均无影响。EW的加入在微观结构上显示出较小的空腔和更紧密的纤维网络。