食用植物油的抗氧化研究进展

食用植物油是人们生活中必不可少的营养物质,对人体健康起着非常重要的作用。但是食用植物油在加工储存过程中极易氧化酸败。许多研究证明,氧化酸败的植物油,不仅口味变差,而且维生素和脂肪酸等营养成分也会遭到破坏,摄入这种酸败的食用植物油对身体有极大的危害,甚至有可能诱发癌症、心血管等疾病。如何抑制其氧化作用一直是油脂工业的研究热点。对食用植物油的氧化机理、影响氧化作用的因素以及抗氧化技术等方面的研究进展进行了综述。