酶制剂在现烤面包生产中的应用研究_陈书明.pdf

对两种酶制剂( α - 淀粉酶、木聚糖酶) 在冷冻1 d 和3 d 面团中的应用进行了研究。结果 表明,随着冻藏时间的延长,面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势; 与对照相比,α - 淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显; 冷冻1 d 时,α - 淀粉酶添加量为0. 4 g /kg 或木聚糖酶为0. 8 g /kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳,α- 淀粉酶添加量为0. 6 g /kg 或木聚糖酶添加量为0. 4 g /kg 时发酵力最佳; 冷冻3 d 时,α - 淀粉酶添加量为0. 6 g /kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软