高纤维玉米蛋糕蒸制加工的研究_渠雪娜.pdf

传统工艺制作的蛋糕已不再满足人们的需求。配方和加工方式的改进是蛋糕产业的发展方向。根据加工 方式分类,目前较常见的有蒸制蛋糕和焙烤蛋糕两种。以精细玉米粉和膳食纤维粉作为蛋糕加工的辅料,参照蛋糕 加工的一般工艺流程,采用蒸制方式代替焙烤加工,可以制作出一种风味佳、营养价值高的新型蛋糕产品。不仅可 以满足人们对蛋糕品质和健康的要求,同时也可提高玉米的附加值,开发玉米的深加工市场。通过单因素试验和正 交优化试验,可以确定高纤维玉米蛋糕蒸制加工时的最佳配方,以此配方采用蒸制和焙烤两种加工方式制作高纤维 玉米蛋糕,并对二者进行对比研究